sobota, 18 listopada 2017

Mrożone Tiramisu

Dziś na warsztat bierzemy tiramisu, ale tym razem w wersji mrożonej. Przyznaję, że trochę się trzeba przy nim napracować ale warto! Przygotowanie zajmuje 2 dni, bo Tiramisu musi się porządnie schłodzić.

Przepis pochodzi z książki Lomelino's cakes.

Składniki:

spód ciasta:
100g herbatników (+ 10 herbatników do przełożenia)
100g masła

syrop kawowy:
2 łyżki wina marsala (możecie zastąpić je innym słodkim winem)
2 łyżki wody
2 łyżki kawy rozpuszczalnej

ganach czekoladowy:
100g mlecznej czekolady
80ml śmietany kremówki 36%

krem mascarpone:
6 łyżek drobnego cukru
2 żółtka
3 duże jajka
240ml śmietany kremówki 36%
225 g sera mascarpone
2 łyżki wina marsala

dekoracja:
100g mlecznej czekolady
kakako w proszku

Przygotowanie:

spód z ciastek: Ciasteczka pokruszyć w malakserze. Dodać do nich roztopione masło i wymieszać aż powstanie jednolita masa. Spód tortownicy (o średnicy ok 22-24 cm) wyłożyć papierem do pieczenia i wylać ciasteczkową masę. Rozprowadzić równomiernie palcami i wstawić do zamrażalnika.

syrop kawowy: Do garnuszka wlać wino, wodę i wsypać kawę. Wymieszać aż się rozpuści. Gotować na wolnym ogniu ok 10 minut i pozostawić do ostygnięcia.

ganach czekoladowy: Czekoladę pokruszyć i umieścić w szklanej misce. Śmietankę pogrzać ale nie doprowadzić do wrzenia. Gorącą wylać na czekoladę poczekać 30 sekund a następnie dokładnie wymieszać aż masa czekoladowa stanie się gładka i błyszcząca. Pozostawić by ganach lekko ostygł.

krem mascarpone: W dużej misce utrzeć cukier, żółtka i jajka. Następnie postawić ją na garnku z gotującą się wodą i za pomocą miksera ubijać aż masa jajeczna podwoi swoją objętość i będzie bardzo puszysta. Zdjąć z ognia. Śmietanę ubić następne dodawać do niej mascarpone i wino - cały czas miksując. Na koniec dodać masę jajeczną chwilę ubijać do połączenia się tekstur.

składanie ciasta: Formę z ciasteczkowym spodem wyjąć z zamrażalnika i wylać na niego 1/3 syropu kawowego. Następnie wylać 1/2 czekoladowego ganach i wstawić formę na 15 min do zamrażalnika. Po tym czasie wyjąć formę i wylać 1/2 kremu mascarpone na ganach. Herbatniki dokładnie nasączyć syropem kawowym i wyłożyć na pierwszą warstwę mascarpone. Wstawić do zamrażalnika na 10 minut. Następnie wyjąć i wylać drugą połowę ganach. Mrozić przez 10 minut, wylać drugą warstwę mascarpone i znowu mrozić. Tym razem 6-8 godzin. 

Dekorowanie: Czekoladę przed dekorowaniem należy temperować. W tym celu 3/4 czekolady rozpuszczamy na parze i podgrzewamy do 43-45 stopni C. Gdy uzyskamy odpowiednią temperaturę zdejmujemy miskę z ognia i odstawiamy na 10 minut. Następnie dodajemy pozostałą 1/4 czekolady mieszamy żeby dokładnie się rozpuściła i mieszamy aż do uzyskania 27 stopni C. Na koniec drugi raz podgrzewamy czekoladę na parze, tym razem do uzyskania 30 stopni C. Tak przygotowaną czekoladę rozsmarowujemy na metalowej blaszce i wkładamy na kilka minut do lodówki. Następnie za pomocą noża ustawionego pod kątem zeskrobujemy czekoladowe rulony.

Tiramisu posypać kakao a na wierzchu ułożyć czekoladowe wiórki.